1.炝制与拌制工艺1.1炝制工艺1.2拌制工艺
1.炝制与拌制工艺 1.1炝制工艺 1.2拌制工艺
1.1炝制工艺定义。炝制是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。生炝焊炝滑炝
1.1炝制工艺 定义 • 炝制是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然 后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜 醇入味的特点。 生炝 焯炝 滑炝
1.2拌制工艺定义拌制是把生的原料或晾凉的熟原料：、经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法生拌熟拌生熟混拌
1.2拌制工艺 定义 • 拌制是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状 后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。 生拌 熟拌 生熟混拌
2.煮制、、卤制与酱制工艺2.1煮制工艺2.2卤制工艺2.3酱制工艺
2. 煮制、卤制与酱制工艺 2.1煮制工艺 2.2卤制工艺 2.3酱制工艺
2.1煮制工艺定义·将洗干净的烹饪原料放入锅中，加入配料、调料盖上锅盖，长时间加热。利用水和多量的汤水，作传热介质，使原料质软汤少成菜，这种烹饪方法叫煮。分类。（1）盐水煮。盐水煮。（2）白水煮
2.1煮制工艺 定义 • 将洗干净的烹饪原料放入锅中，加入配料、调料 和多量的汤水，盖上锅盖，长时间加热。利用水 作传热介质，使原料质软汤少成菜，这种烹饪方 法叫煮。 分类 • （1）盐水煮。 • （2）白水煮。 盐水煮